包丁の種類
包丁には形状や使い方によって様々な種類に分けられます。ここではその一部を紹介します。
柳刃包丁
ドイツでは刺身包丁または寿司包丁と呼ばれています。主に刺身を作る包丁で、刃渡りが長くなっています。 刃が薄く非常に繊細に作られているので切れ味は抜群ですが、骨などに当たると刃が欠けることがあります。取り扱いには慎重さが必要です。 形が柳の葉に似ていることから、柳刃と呼ばれています。業務用では270mmから330mmが主に使用されています。家庭用としては210mmのものが多いようです。
出刃包丁
主に魚をきったり、卸したりするのに使います。また、鶏や骨付きの肉などの料理にも大変重宝します。 魚を三枚に卸したり裂いたりし易いように刃の先の方は鋭く尖っており、刃の厚さは薄く研がれています。 そして刃元へゆくにつれ刃厚は徐々に厚くなり、刃元では魚の骨等をぶち切り易いように分厚い刃が付いています。
ズッシリと重量感のあるものが良い包丁の見分け方の一つですが、特に出刃包丁の場合、厚みや重さ・バランス等に職人の個性がありますので一度手にとって自分に合ったものを選びましょう。
菜切り包丁と薄刃包丁
菜切りと薄刃包丁は見た目には良く似ていますが。菜切りは両刃で、薄刃は片刃です。薄刃包丁は野菜きり専用の包丁で、主に刻みものや皮むきに使われます。大根のかつらむきになくてはならない包丁です。薄く大きく皮がむけるように、刃は薄く直線に作られています。（実際には刃の真ん中部分が外へ突きだした極緩やかなカーブをえがいています。）業務用には210mmから270mmのもの、家庭用では165mmから180mmのものが使われます。
なお薄刃や柳刃のようにあごと柄元との間にマチと称する段差のある部分が付いている包丁の場合、寸法は柄元から測ります。 出刃包丁のように、段差のあるマチのない包丁は、刃渡りで寸法を言います。間違う人が多いので特にご注意下さい。
菜切り包丁は、大きな野菜を割り切りするのに便利なように、刃幅が広く非常に薄く作られています。カボチャやキャベツ等大きくて硬いものを切るのに最適です。 野菜を細かく切る「刻みもの」にも使えますが、両刃なため皮むきには不向きです。
菜切りは、ステンレス鋼製を除き、大抵「黒打ち」仕上げに出来ています。黒打ちによって、ハガネが不動体を構成し、錆びにくくなります。形状によりあごの丸い関東型とあごの尖った関西型があります。使い勝手はさほど変わりませんが、関西型ではジャガイモの芽などをとるのには便利です。
三徳包丁
三徳包丁は、肉、魚、野菜など様々なものを調理できる便利な包丁です。三徳包丁は両刃で、最近ではステンレス鋼製が主流を占めています。一種の万能包丁ですが、魚の３枚卸や大根のかつらむきなどは出来きません。焼きの入らないステンレスの間に日本鋼またはステンレス鋼を挟んだ3層の包丁は、割り込み、本割込みと表示されています。
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