Klingenformen (Typologie)
Die gebrächlichsten Klingenformen der japanischen Messer sind:
Das Yanagi-ba (jap.: Weidenklinge) oder Sashimi-bōchō hat eine schlanke, sehr lange Klinge, die – wenn sie traditionell ist – auf jeden Fall einen einseitigen Schliff hat. Es ist die klassische Klingenform um rohes Fleisch und rohen Fisch zu schneiden. Die Form erinnert den Japaner an ein Weidenblatt, und Weide bedeutet auf japanisch »Yanagi«, daher der Name.
Deba Messer (jap.: spitzes Schnitz-Messer)
werden hauptsächlich dazu genutzt, um Fisch, Rind und Geflügel zu schneiden. Sie sind einseitig geschliffen, was eine optimale und gerade Schnittführung gewährleistet.
Die ersten Deba-Messer tauchten während der Edo-Zeit in Sakai auf und wurden zumeist von jungen Schwertschmieden oder Lehrlingen gefertigt.
Diese Messer sind – als Zeichen der handwerklichen Güte – vom Schmied auf der Klinge signiert. Diese Tradition wurde von den Schwertschmieden übernommen, die ebenfalls standesgemäß nur die gelungenen Stücke mit ihrer Signatur versahen.
Nakiri und Usuba Messer (jap.:Dünneklinge) sind Messer mit gerade verlaufender Schneide für sauberes Durchtrennen von Gemüsestiften, Salatstreifen, etc. Das Nakiri ist beidseitig, das Usuba ist einseitig geschliffen.
Während die stärkere und schwerere Klinge der Deba leicht auch durch dünnere Knochen schneiden kann, ist sie zum Schneiden von Gemüse ungeeignet, da ihre dicke Klinge dünne Gemüsescheiben beim Schneiden zerbrechen würde. Die dünnere Klinge der Nakiri und Usuba-Messer ist zum Schneiden von Gemüse deshalb besser geeignet, jedoch ist sie zum Schneiden von Knochen wiederum ungeeignet.
Usuba sind hauptsächlich professionell genutzte Messer. Sie unterscheiden sich von den Nakiri-Messern durch ihre einseitig abgeflachte Schnittkante (im Japanischen »kataba« genannt). Das macht feinere Schnitte möglich, erfordert jedoch auch mehr Können vom Koch. Sie werden auch zum Schälen benutzt.
Die Messerklingen aus der Gegend von Tokio sind rechteckig geformt, wohingegen Messer aus der Gegend von Sakai/Osaka eine abgerundete Ecke an der Oberkante haben.
Nakiri werden zum Schneiden und Hacken von größerem Gemüse wie Kürbis und Kohl genutzt. Zum Schälen sind sie nicht geeignet. Nicht-rostfreie Nakiri haben meist eine nichtpolierte, schwarzgebrannte, Oberfläche.
Das Santoku (jap.:drei Tugenden) ist ein japanisches Allzweckküchenmesser. Der japanische Begriff »Santoku« deutet auf seine gleichermaßen guten Eigenschaften beim Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse hin. Es ist ein leichtes Messer mit beidseitigem Schliff, das europäischen Schneidegewohnheiten sehr entgegen kommt. Das Santoku ist außerordentlich praktisch, doch zum Hacken oder Schälen sind spezielle Messer natürlich besser geeignet. Die Messer bestehen aus drei Lagen: Eine Lage rostender Stahl, der die Klinge bildet, liegt zwischen zwei äußeren Lagen rostfreien Stahls. Dies nennt man »Honwarikomi«.
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