Einseitig geschliffen
Die traditionellen japanischen Messer sind meistens einseitig geschliffen und werden häufig von professionellen Köchen benutzt.
Diese Messer haben auf der flachen Seite der Klinge einen Hohlschiff, welcher zwischen dem Schnittgut und der Klinge ein Luftpolster entstehen lässt. Auf der anderen Seite findet das Schnittgut nach einer kurzen Distanz ebenfalls Abstand zur Klinge.
Somit ist die Reibung beim Schnitt minimiert, die Klinge erhält ein einmaliges Schneideverhalten und ermöglicht präzisere Schnitte, um beispielsweise feinere Filetierungen zu erreichen.
Wichtig bei Sashimi und Sushi: die Schnittfläche des Fisches ist glatt und nicht zerfasert, und liegt damit wie Butter auf der Zunge.
Zartes Sashimi vom Lachs. Mit feinaromatischer Sojasoße ein Gedicht!
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