堺刃物に使われる鋼

包丁の購入の際、気になるのが包丁に使われている鋼の種類。白紙、青紙などという名前もよく耳にしますが、いったい何のことでしょうか？

ステンレス鋼がよいのか、それとも全鋼製がよいのかという質問もよく耳にします。伝統的な刃物は今なお、全鋼製です。しかし、日本製でステンレス製の包丁も見かけます。どちらのほうが、切れがよいのでしょうか？高い包丁はなぜ高いのでしょうか？

これらの質問に答えていきます。

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